سردخانه
بهمن ۱۳, ۱۳۹۵
کندانسور
کندانسور
بهمن ۱۳, ۱۳۹۵

تونل انجماد سالنی است با قدرت سرمازایی ۳۰- تا ۶۰- درجه سانتی‌گراد که می‌تواند کاهش دمای کالا (گوشت ، ماهی و …) و عبور آن از مرحله حداکثر کریستالیزاسیون را با سرعت مورد نظر انجام دهد.

 

 

 

 

هنگامی که میبایست محصول برای مدتی طولانی با همان حالت تازه اولیه خود نگهداری شود معمولا منجمد و در دمای ۱۸- یا کمتر انبار میشود. این محصولات نه تنها شامل فرآورده هایی نظیر سبزیجات، میوه، آبمیوه، آبجو، گوشت، مرغ، محصولات دریایی و تخم مرغ (بدون جعبه) که بطور طبیعی وجود دارند میشود بلکه محصولات دیگری را نیز مانند نان، نان روغنی، بستنی و انواع مختلف مواد غذایی که تهیه یا پخته میشوند شامل میگردد.

عوامل زیرکیفیت نهایی و عمر نگهداری محصولات منجمد شونده را تعیین میکند:

۱- طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

۲- دقت در انتخاب،حمل و آماده سازی محصول برای انجماد

۳- روش انجماد

۴- شرایط نگهداری

روش های انجماد

مواد غذایی ممکن است بطور آهسته یا سریع منجمد شوند. در انجماد آرام، محصول در اتاقی با دمای پایین قرار میگیرد و معمولا در هوایی ساکن بطور آرام منجمد میشود. در این روش دمای فضا بین ۱۸- تا ۴۰- میباشد. چون جریان هوا در روش انجماد آرام، بصورت کنوکسیون طبیعی است، زمان انتقال حرارت از محصول، بسته به حجم و شرایط اتاق انجماد از سه ساعت تا سه روز تغییر میکند. نمونه ای از موارد استفاده ی انجماد آرام، انجماد گوشت گاو، مرغ جعبه ای، ماهی، میوه جعبه ای و تخم مرغ (سفیده، زرده یا درسته) در بسته های ۵ تا ۱۵ کیلوگرمی میباشد.

 

انواع تونل انجماد

تونل انجماد IQF خطی

این نوع تونل انجماد سریع و تکدانه محصولات را با خاصیت غوطه ور سازی محصول در هوای سرد (Fluidization) میسر میسازد. ظرفیت این نوع تونل ها از ۲۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت بوده و برای انجماد فوری محصولات زیر کار برد دارند. سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل و انواع سبزیجات دیگر.

 

تونل انجماد نوع مارپیچی (اسپیرال)

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.
– انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات
– گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

مشخصات تونل انجماد

محصول تونل انجماد
کاربرد انجماد محصولات پروتئینی ، سبزیجات و صیقی جات ، شکلات ، بستنی
، پلاسما و . . .
دمای کارکرد ۳۰- الی ۶۰ – درجه سانتیگراد
نوع مبرد آمونیاک ، فریون
ایزولاسیون بدنه ساندویچ پانل پلی یورتان
نوع کمپرسور Semi-Hermetic , Hermetic , openType
تراکمی ، اسکرو ، اسکرال
مارک کمپرسور Bitzer,Dwm,Copeland,Frascold,
Refcomp,Danfoss,Mycom,Sabro,
Grasso,J & E Hall
و مارک های معتبر اروپائی و آسیائی
کندانسور هوائی ، آبی ، تبخیری
ساخت معتبر ترین مارک های داخلی و خارجی
اوپراتور کوئل پره دار / کنوکسیون اجباری ساخت معتبر ترین مارک های
داخلی و خارجی
تابلو برق اتوماتیک از بهترین مارک های خارجی و داخلی
شیرآلات و کنترل آلات از معتبر ترین مارک ها

 

 

 

 

 

 

 

انجماد کردن محصولات

محصولاتی که منجمد میشوند باید کیفیت بالایی داشته باشند. در مورد سبزیجات و میوه ها انتخاب نوع مناسب محصول برای انجماد خیلی مهم است زیرا بعضی از انواع آنها برای انجماد مناسب نیستند و پس از انجماد به محصولی با کیفیت پایین تبدیل میشوند.

سبزیجات و میوه های منجمد شونده بایستی پس از رسیدن کامل، چیده شود و به منظور جلوگیری از تغییرات شیمیایی نامطلوب به وسیله واکنش های آنزیمی و میکروبی، بلافاصله منجمد شود. قبل از انجماد سبزی و میوه عملیاتی بر روی آنها انجام میشود به این ترتیب که پس از تمیز نمودن و شستن این محصولات، برای برطرف کردن مواد خارجی نظیر برگها، کثافات، حشرات و شیره از سطح آنها و از بین بردن آنزیم های طبیعی در سبزیجات آنها را در آب داغ یا بخار صد درجه سانتیگراد شستشو میدهند.

یادآور میشود که آنزیم ها در دماهای پایین از بین نمیروند و حتی در دمای ۱۸- و کمتر، به فعالیت خفیف خود ادامه میدهند. بنابراین روش فوق که موجب از بین رفتن آنزیم میگردد، عمر سبزیجات را افزایش میدهد. زمان لازم برای شستشو دادن، به نوع سبزی بستگی دارد و از یک تا یک و نیم دقیقه برای لوبیا سبز، تا یازده دقیقه برای خوشه های بزرگ غلات تغییر میکند. هرچند بیشتر آلودگی های میکروبی در طی عملیات شستشو با بخار بهمراه آنزیم ها از بین میروند ولی بیشتر باکتربها زنده میمانند و برای جلوگیری از فاسد شدن سبزیجات به وسیله این باکتریها باید آنها را پس از شستشو و قبل از بسته بندی کردن تا دمای ۱۰ سرد نمود.

میوه ها نیز برای دفع مواد خارجی و کاهش آلودگی های میکروبی باید همچون سبزیجات تمیز و شستشو شوند. هرچند میوه ها بیشتر از سبزیجات در معرض فساد آنزیمی هستند، هرگز برای از بین بردن آنزیمهای طبیعی، آنها را با بخار نمیشویند زیرا انجام این کار موجب از بین رفتن کیفیت تازه میوه ها خواهد شد.

آنزیم هایی که در ارتباط با انجماد میوه ها مطرح هستند آنهایی میباشند که اکسیداسیون را سرعت میبخشند و باعث خرابی سریع مغز میوه میشوند. برای کنترل شدت اکسیداسیون میوه منجمد شونده، آن را با شربت شکر رقیق میپوشانند. در برخی موارد برای این منظور از اسید اسکوبیک، اسید سیتریک یا دی اکسید سولفور نیز استفاده میشود.

بطور کلی محصولات گوشتی قبل از انجماد نیاز به هیچگونه عملیاتی ندارند ولی بنا به تقاضای مصرف کنندگان، مقادیر زیادی گوشت و محصولات گوشتی به روشهای خاص تهیه و منجمد میگردد.این امر در مورد مرغ و محصولات دریایی نیز صذق میکند.

ماهیها بدلیل ناپایداری نسبی بافت چربیشان معمولا بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد میشوند ولی گوشت گاو چندین روز قبل از انجماد در سردکن قرار میگیرد و در طول این مدت تا حدودی با فعالیت های آنزیمی ترد میشود. این عمل بویژه اگر از شش یا هفت روز تجاوز نماید موجب کاهش عمر گوشت حواهد شد. آزمایشات نشان میدهد اگر مرغ ۱۲ تا ۲۴ ساعت بعد از کشتار منجمد شود نسبت به مرغی که بلافاصله پس از کشتار منجمد شده است تردتر خواهد بود ولی تاخیر بیشتر از ۲۴ در انجماد، بدون افزایش قابل ملاحظه در تردی گوشت مرغ، عمر نگهداری آن را کاهش میدهد.

فرقی که بین تونل انجماد و سردخانه های نگهداری وجود دارد در اواپراتور های آنها است. در تونل انجماد اواپراتور به صورت ایستاده می باشد تا باد به صورت مستقیم در محصول حرکت داشته باشد. ضمن اینکه برای جریان بهتر باد سقف کاذبی نیز ایجاد می کنند که حرکت باد را به صورت چرخشی سیرکوله کند. این نوع اواپراتور ها با توان برودتی بالا، فاصله فین زیاد و دمند های هوا با حجم هوادهی و فشار استاتیک بالا طراحی و ساخته میشوند. یک سردخانه است که محصول در آن چیده شده و سیستم برودتی آن روشن می شود. فرق دیگر تونل با سردخانه نگهداری در این است که در تونل، انجماد محصول در زمان کمی (مثل ۸ الی ۱۰ ساعت) انجام می شود. اگر محصول در زمان کمی منجمد نشود، دمای مغز محصول پائین نمی رود و نمی توان برای مدت طولانی آنرا نگهداری کرد. در تونل سرعن هوا باید بالای ۳ متر در ثانیه باشد.

دربهای تونل انجماد :

دربهای تونل انجماد کنترل دار ، با استفاده از پیچهای مخصوص در فشارهای با ادارای  سیستم بسته شدن خاصی می باشد.دربها دارای انواع رنگ شده سفید ، پی وی سی ، ضد زنگ و یا پلی استر قابل انتخاب برای مشتری می باشد. درب از  پی وی سی داخلی ،آلومینیوم آنادایز شده عایق کاری حرارتی از محیط زیست ، گسگت های مخصوص که دارای طراحی بخصوصی جهت حفظ دما می باشند تشکیل می گردد و به صورت انتخابی می تواند دارای یک محل برا ی شیشه کنترل باشد.